Glutamato, sabor umami y excitotoxinas

Un Técnico Preocupado

Cuando yo estudiaba de joven en el colegio no recuerdo que me hablasen del quinto sabor: el umami.

Este sabor fue descubierto en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Esa ventaja proporciono a los japoneses la capacidad de descubrir mas tarde la molécula implicada en producir el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos GMP y nuestras papilas detectoras de UMAMI, hablamos del glutamato.

Por si no lo saben, este quinto sabor al combinarse con el resto de sabores otorga la condición de exquisito a casi cualquier cosa que sea comestible. La comida asiática es una de las pioneras en la utilización de grandes cantidades de este producto químico que activa las papilas umami.

Eso hizo aparecer el llamado “Síndrome del Restaurante Chino”. Siendo en 1968 cuando el Dr. Robert Hu Man Kwok publicó en la prestigiosa revista inglesa New England Journal of Medicine un articulo citando…

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